Весовой метод с экстракцией жира в микроразмельчителе.

Предыдущая12345678910111213141516Следующая

Метод используется для кулинарных изделий и некоторой продукции консервной промышленности Жир извлекают из продукта при измельчении последнего в микроразмельчителе. После отгона растворителя высушенный жир взвешивают.

Реактивы.1. Хлороформ, или петролейный эфир, или метилхлороформ. 2. Этиловый спирт.

Аппаратура, материалы Микроразмельчитель тканей; бюретка вместимостью 25 см3, пипетка с грушей вместимостью 10 см3, стекло часовое; мерная колба вместимостью 50 см3, бюксы металлические; электроплитка; эксикатор.

Техника работы. В стакан размельчителя отвешивают 4 г исследуемой пробы с точностью до 0,001 г, добавляют 30 см3 смеси хлороформ — этиловый спирт (2: 1) и помещают стакан в контейнер микроразмельчителя.[1]

Микроразмельчитель тканей РТ-2 (рис. 3) состоит из вертикально укрепленного электродвигателя, на валу которого имеется насадка с ножами режущим и перемешивающим. Контейнер со стаканом укрепляют на стойке прибора винтом. Измельчение продукта и экстракцию жира производят в течение 4 мин при 5000 об/мин. Затем смесь закрывают часовым стеклом и оставляют на 10 мин для оседания взвешенных частиц.

Раствор жира фильтруют через бумажный фильтр в мерную колбу на 50 см3, остатки навески промывают небольшим количеством (2... З см3) растворителя, фильтруя его в ту же колбу. Содержимое колбы перемешивают и доводят растворителем до метки Всю работу проводят в вытяжном шкафу (под тягой).

Пипеткой с грушей отбирают по 10 см3 раствора в две предварительно взвешенные металлические бюксы, растворитель выпаривают на электроплитке с закрытой нагревательной поверхностью (под тягой), а оставшийся жир подсушивают в сушильном шкафу при 100...105 °С в течение 15 мин. Бюксы охлаждают в эксикаторе, взвешивают и рассчитывают массу жира по формуле:

где Х — количество жира, г; а — масса жира в бюксе после высушивания, г; 50 – объем экстракта жира, см3; m — масса навески продукта, г; 0,92 — плотность жира, г/см3; 10 — объем раствора жира, взятый для определения, см3; 0,95 — коэффициент, учитывающий полноту экстракции; Р — масса исследуемого блюда, г.

При определении жира экстракционно-весовым методом в расчетах минимально допустимого содержания его по рецептуре учитывают потери (в % общего содержания чистого жира в г, введенного в блюдо) в размерах, %:

В холодных блюдах
В первых блюдах и соусах
Во вторых блюдах: Жаренных, тушеных Отварных, запеченных
В гарнирах
В сладких блюдах, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты

8467722803525397.html
8467751425538869.html
    PR.RU™